Trong khi cà phê espresso là nguồn tiêu thụ chính ở Ý, thì ở Bắc Âu, cà phê pha và cà phê kiểu Mỹ được sử dụng rộng rãi.
Gần đây, một thị trường nhỏ về một loại cà phê chất lượng cao với hương vị độc đáo hơn được hình thành. Thuật ngữ “specialty coffee” lần đầu tiên được giới thiệu bởi Erna Knutsen, của Knutsen Coffee Ltd., trong bài phát biểu trước các đại biểu của Hội nghị cà phê quốc tế ở Montreuil, Pháp năm 1978. Vi khí hậu địa lý đặc biệt sản xuất các hạt cà phê với hương vị độc đáo, được gọi là "specialty coffee". Các hạt specialty coffees sẽ luôn được chuẩn bị tốt, rang tươi và được ủ đúng cách là tiền đề cơ bản dựa trên ý tưởng về tên gọi cà phê. Và ngành công nghiệp specialty coffee này đã dần dần phát triển trong suốt 10 năm qua.
Hiệp hội cà phê đặc biệt của Mỹ (SCAA) tiếp tục định nghĩa specialty coffee trong bối cảnh này. Về khía cạnh này, người trồng cà phê Golden Mountain ở Thái Lan, phải được nhắc đến như một ví dụ điển hình,bởi vì họ sẽ trả thêm phí bảo hiểm, cả trước và sau khi chế biến, để kiểm tra hạt cà phê và đảm bảo chỉ xuất khẩu những sản phẩm có chất lượng cao nhất. Người ta dùng cả cảm biến ánh sáng và bàn tay con người để chọn ra những hạt không hoàn hảo, đảm bảo rằng khi hạt cà phê đến tay người rang xay và khách hàng sẽ phản ánh được đầy đủ các khó khăn trong quá trình trồng trọt và chế biến. Họ sử dụng bao bì thực phẩm đặc biệt để bảo quản chúng trong sự tươi mát và đảm bảo rằng điểm số thử nghiệm cao sẽ được duy trì từ nơi trồng đến nơi rang xay. Các nhân viên thường xuyên ghé thăm các nhà sản xuất đối tác và giám sát việc sấy, bóc vỏ, lưu trữ, xuất khẩu và nhập khẩu, duy trì chất lượng dọc theo toàn bộ chuỗi cung ứng.
Cà phê rang được ủ và cho đến khi được biến thành đồ uống, thì nó phải được cất giữ cẩn thận tùy khả năng, để có được hương vị tuyệt vời nhất. Trồng trọt cũng là yếu tố cần thiết để bảo quản chất lượng cao nhất cho hạt cà phê. Khoảng thời gian từ giữa thu hoạch đến bắt đầu chế biến có thể tác động đáng kể đến kết quả cuối cùng của cà phê, do đó specialty coffee ngon phụ thuộc vào việc chuyển giao nhanh từ cây này sang nhà máy khác. Cho dù cà phê được nghiền bằng máy móc và sau đó rửa sạch hoàn toàn, thì nó cũng phải được xử lý trong máy khử trùng, giai đoạn chế biến ban đầu phải được quản lý cẩn thận để cà phê không bị tổn hại.
Sau khi loại bỏ vỏ và phần thịt, cà phê phải được sấy khô, và đây là một hoạt động quan trọng khác. Sấy khô quá nhanh hoặc quá chậm, sấy khô không đồng đều, sấy khô và sau đó bị ẩm lại, không sấy khô đầy đủ: tất cả các yếu tố này có thể là thảm họa đối với chất lượng cuối cùng của cà phê. Từ đây cà phê phải nghỉ ngơi trước khi trải qua giai đoạn cuối của chế biến nguyên liệu và chuẩn bị để vận chuyển. Tại thời điểm này, các điều kiện về độ ẩm, nhiệt độ và lưu trữ tương đối đều trở nên quan trọng.
Cuối cùng, cà phê phải được bóc vỏ,chia đều theo kích thước và đóng gói để vận chuyển. Nhiều điểm quan trọng khác phát sinh ở đây, và những sai lầm nhỏ trong việc sàng lọc hoặc sai lầm lớn hơn trong việc lựa chọn bao bì hoặc điều kiện bảo quản trước khi vận chuyển có thể phá hủy tiềm năng của nó.
Thông qua sự phát triển của phương pháp sản xuất cà phê, quy trình lên men và tiêu chuẩn chất lượng cao, người sản xuất đã có thể tăng thu nhập và sản xuất specialty coffee có giá trị cao trong ngành cà phê.
Palmiro Poltronieri và Franca Rossi